Pastiera o “pizza di grano”? Ecco la ricetta tradizionale di Pasqua
La pastiera napoletana è un dolce della tradizione conosciuto in tutto il mondo. Seppur sia tra i classici dei pranzi di Pasqua oggi è un piatto apprezzato in ogni periodo dell’anno. Nel Cilento affianca la pizza chiena e la pizza cu l’erva durante la Settimana Santa.
La pastiera napoletana
Un classico della gastronomia partenopea è senza dubbio la pastiera, un dolce tipico del periodo pasquale. L’origine si divide fra storia e leggenda. Diverse, infatti, le varianti che fanno risalire la pastiera a contesti leggendari. Se, invece, si parla di invenzione, allora possiamo far riferimento a qualche dato storico. Pare che le prime ricette risalgano al XVI secolo, mentre nel corso del tempo sono state apportate diverse modifiche, anche sostanziali giacché è stata creata anche la variante salata. Pare che in principio questa torta fosse proprio un misto fra il dolce e il rustico.
La pastiera nel Cilento
Più complessa risulta la situazione in Cilento, quell’area storica confinata sul versante tirrenico del basso salernitano quasi all’estremità meridionale della Campania. In questo territorio, infatti, la “pastiera” e la “torta re rano” (torta di grano) identificano sicuramente due preparazioni diverse: l’una rustica e l’altra probabilmente dolce. La pastiera, accettabilmente, in Cilento dapprima identifica la frittata di maccheroni, quello che una volta si annoverava tra i piatti poveri. Spesso si consuma nel giorno di pasquetta come piatto di riciclo poiché permetteva di consumare quello che rimaneva del pranzo di Pasqua. Un po come accade per la pizza chiena. Proprio con la pasta del giorno precedente, infatti, si realizzava la frittata. Ora è un classico fortemente rivalutato e chiude le festività pasquali comparendo nel banchetto del Lunedì dell’Angelo.
La torta di grano
In questo caso, invece, parliamo certamente di un dolce tipico; si realizzava sia con il grano che con il riso forse qualora non era reperibile il frumento oppure per permettere una maggiore conservazione. Quella che nel Cilento generalmente si chiama torta di grano può considerarsi la variante della pastiera napoletana. L’ingrediente cardine, chiaramente, resta il grano a cui si affianca la ricotta e poi le uova risultando un dolce ricco e completo. È il caso, a questo punto, di proporre la ricetta in una variante molto diffusa.
La ricetta della pastiera
Per preparare la pastiera gli ingredienti di base si dividono fra la sfoglia e la farcia. La pasta frolla, che costituisce la parte esterna, si prepara con farina, zucchero, burro e uova. Per la farcia, invece, occorrono grano (generalmente si usa quello già pronto che deve essere portato a ulteriore cottura con latte e una noce di burro affinché si renda ideale per la lavorazione), ricotta, zucchero e uova. Ora si arricchisce anche con aromi (vanillina o aroma ai fiori d’arancia) e crema pasticcera. Le quantità sono facilmente reperibili nei ricettari tradizionali e spesso se ne custodisce memoria nelle usanze di famiglia.
