Pizza chiena cilentana: la ricetta originale
La pizza chiena è un piatto tipico del periodo di Pasqua, in particolare, si consumava il Giovedì Santo, prima del digiuno del Venerdì. Il Cilento tramanda la sua ricetta che racchiude i canoni di questa terra.
Pizza chiena: nella tradizione gastronomica del Cilento…
Quando si parla di Pasqua nel Cilento, inevitabilmente, l’accostamento gastronomico scivola sulla “pizza chiena” che, all’opposto della pizza cu l’erva (altro classico della tradizione culinaria locale), si rivela fin da subito come “abbondante”. Non a caso può considerarsi tra le pietanze più elaborate presenti durante la Settimana Santa. Il nome, al contempo, esprime ricchezza e mistero giacché la corposità del composto che costituisce il ripieno, in origine, non presentava univocità. Del resto, nel Cilento, non è difficile immaginare come nei decenni passati, molti piatti siano stati adattati alle dispense del posto e, soprattutto, alle disponibilità di famiglia. Quella concezione di “piatto povero” che ora caratterizza solamente alcune preparazioni, in verità, può celarsi anche nelle vesti della “pizza chiena”. Sembrerebbe nata come una sorta di “svuota frigo” moderna poiché ben si prestava alle varianti e per tale motivi riserva, ancora oggi, un contenuto in parte misterioso.
Piazza chiena: la ricetta
La lavorazione originale, stando alle ricette delle nostre nonne , per la pasta prevede (i quantitativi sono chiaramente indicativi e variabili secondo la disponibilità di dispensa): farina, strutto, acqua, sale, olio (le uova non trovano riscontro nella tradizione, ma spesso vengo utilizzate anche per l’impasto esterno). L’acqua va aggiunta in base alla consistenza del panetto e lo strutto può essere sostituito con burro oppure olio e.v.o.. Ad ogni modo bisogna impastate tutti gli ingredienti energicamente fino a ottenere un impasto elastico e omogeneo.
Per il ripieno:
Salumi (salsiccia, soppressata, pancetta secondo i gusti e in totale circa 300 g)
formaggio caprino fresco (circa 300 g)
formaggio caprino stagionato grattugiato (circa 150 g)
uova sode e fresche
sale e pepe
Tagliare a cubetti i salumi, le uova sode e il formaggio fresco. Aggiungete gli altri ingredienti e infine le uova fresche, tante quante il composto ne riuscirà ad assorbire.
