Pizza chiena cilentana, la ricetta originale da preparare a Pasqua
Se la pizza con l’erba (altro classico della tradizione pasquale del Cilento) può essere definito ‘un piatto povero’ all’opposto si colloca quella ‘piena’, vale a dire la pizza chiena. Quando si parla di Pasqua nel Cilento, infatti, inevitabilmente l’accostamento gastronomico scivola sulla ‘pizza chiena’. Può considerarsi la più elaborata e la più ricca fra le preparazioni culinarie della Settimana Santa. Il nome poi lascia intuire una certa ‘abbondanza’, ma si riserva il mistero dei contenuti. Il ripieno, difatti, conta diverse varianti, tutte più o meno importanti. Il formaggio fresco e quello stagionato, i salumi come pancetta e salsiccia: tutti insieme vengono amalgamati in un battuto di uova. È questo il ripieno che porta ad identificare il piatto della Pasqua cilentana come ‘pizza chiena’, ben distante dalla ‘pizza cu l’erva’ e, sostanzialmente, se non fosse per la parte esterna, anche dalla ‘madre pizza’, quella condita con la salsa di pomodoro.
Una ricetta di riciclo?
Se si legge la ricetta in un’ottica decisamente moderna, la pizza chiena sembra proprio essere una ‘svuotafirgo’, vale a dire quei piatti di riciclo che si preparano usando le rimanenze della dispensa. Si preparano con una base generalmente di uova e farina a cui si aggiungono salumi e formaggi secondo disponibilità, variando in quantità e soprattutto in gusti.
Piazza chiena: la torta della vigilia
Poiché il Venerdì della Settimana Santa non è consentito il consumo delle carni, la pizza chiena si prepara generalmente il Giovedì precedente e costituisce la cena. Fino alla notte di domenica, invece, un tempi ci si limitava e si praticava il digiuno penitenziale. Solo nel giorno di Pasqua ci si poteva sedere nuovamente per il pranzo e consumare il menù della festa. Oggi, invece, la pizza chiena diventa un ‘ricco’ piatto da mangiare durante le festività pasquali.
Pizza chiena: la ricetta
La lavorazione originale, stando alle ricette delle nostre nonne , per la pasta prevede (i quantitativi sono chiaramente indicativi e variabili secondo la disponibilità di dispensa, per cui tra parentesi ho indicato le dosi approssimative):
farina 00 (500 g)
strutto (50 g) (la sugna per i cilentani)
acqua (250 ml circa)
sale q.b.
L’acqua va aggiunta in base alla consistenza del panetto che stiamo preparando e lo strutto può essere sostituito con burro oppure olio e.v.o.. Oggi una variante diffusa, inoltre, prevede anche l’aggiunta di lievito o dell’uovo. Ad ogni modo bisogna impastate tutti gli ingredienti energicamente fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo.
Per il ripieno:
Salumi (salsiccia, soppressata, pancetta secondo i gusti ed in totale circa 300 g)
formaggio caprino fresco (circa 300 g)
formaggio caprino stagionato grattugiato (circa 150 g)
uova sode e fresche
sale e pepe
La prima operazione richiede di tagliare a cubetti tutti i salumi, le uova sode e il formaggio fresco. Aggiungete gli altri ingredienti e infine le uova fresche, tante quante il composto ne riuscirà ad assorbire.
