Olive ammaccate, sulle tavole del Cilento una tradizione antichissima
Durante la prima parte dell’autunno in Cilento è tempo di ‘olive ammaccate’. Si tratta di una tradizione che, nonostante le insidie della modernità riesce, ancora oggi, facilmente ad imporsi tra le preparazioni gastronomiche più importanti del territorio, potendosi, ormai, di fatto, considerarsi una grande eccellenza.
Olive ammaccate: una storia d’eccellenza
Le olive schiacciate appartengono ad una sana e antica tradizione. La ‘vecchia ricetta’ è scritta nella memoria delle brave donne cilentane, eredità culturale di un mondo più arcaico ben vivo tra le pagine di storia di una terra straordinaria. Fra le righe colme di ricordi, invece, riaffiorano momenti di una quotidianità per fortuna non perduta: ed ecco che ci si cimenta sapientemente nella preparazione delle classiche ‘ammaccate’. Tutto ha inizio dalla raccolta delle olive ancora acerbe e completamente sane. Tra le varietà più indicate per realizzare le ‘ammaccate’ del Cilento si preferisce la ‘salella’. Parliamo di una varietà nota che, nonostante sia tra le coltivazioni più remote, è tuttora fra quelle maggiormente presenti nel Cilento. In particolare la ritroviamo fra le colline che si estendono nei dintorni del paese di Salento da cui, probabilmente, ha mutuato il nome. Popolarmente la salella è chiamata anche “monticedda”, “licinella” e ‘‘salentina’’.
Le ‘ammaccate del Cilento’
La prima fase della preparazione delle “aulive ammaccate” può apparire superficiale, ma in realtà risulta essere uno dei passaggi più importanti. È necessario selezionare un buon prodotto, senza imperfezioni, e come detto poc’anzi, completamente sano e che non abbia ancora iniziato il processo di maturazione. Questa operazione va fatta con occhio attento e soprattutto avviene a mano nuda, rispettando la tradizione fin dal principio. Non appena sarà accumulata la quantità giusta secondo le proprie esigenze, si completerà questa prima fase che consiste in una seconda scrematura che prevede un’ulteriore selezione delle sole olive migliori. Seppur generalmente si parla di una “antica ricetta univoca’’, in realtà, usanze locali possono leggermente differire tra loro.
Olive ammaccate: la ricetta
Una volta raccolte, le olive saranno lavate e disposte in un recipiente. Ha inizio poi la fase centrale della lavorazione da cui trae origine la definizione di “aulive ammaccate”: le olive, infatti, vengono schiacciate rigorosamente a mano, con l’ausilio di una pietra che, a seconda dell’usanza specifica, può essere di mare o di fiume. In genere si usa un sasso tondeggiante in modo da agevolare l’operazione. È questa una fase lunga e laboriosa. Le olive saranno private del nocciolo una ad una, avendo cura di separare completamente la polpa dalla parte legnosa. L’oliva, dunque, è “ammaccata” ed è posta in un capiente recipiente contenente acqua. Ultimate tutte le olive, di giorno in giorno si cambia l’acqua affinché il frutto addolcisca e si renda appetibile per il palato.
Dal condimento alla tavola: ecco le olive ammaccate
Tradizione vuole che siano condite con aglio, origano e, ovviamente, olio extravergine di oliva. Messe a dimora in vasetti di vetro sono leggermente pressate per impedire che si ammolliscano e che assorbano troppo olio”. Si può aggiungere anche del peperoncino e foglie di alloro, personalizzando la ricetta. E infine è l’ora del palato: durante la conservazione il loro utilizzo è piuttosto versatile; praticamente si adattano ad ogni piatto del menù. Le aulive ammaccate, infatti, fungono da delizioso antipasto oppure da delicato condimento per la pasta o per la pizza. Accompagnano altrettanto delicatamente i secondi e, perché no, possono diventare l’affiancamento di un raffinato aperitivo. Insomma, le “aulive ammaccate” sono un piatto estremamente eccezionale!
